くぎ煮資料室出張先より商品について地域・社会とのかかわりについて2019.06.15(Sat)朝倉山椒の収穫・養父市畑（はた）集落訪問

兵庫県養父市畑（はた）集落を訪れました。
私と児島豊課長、山下宏光課長と3名での「朝倉山椒」の収穫体験です。
天気予報では雨。それも豪雨の予報でしたが、奇跡的？にやみ、残していただいていた山椒の木から収穫することができました。
畑地区の朝倉山椒は、素手でひと房ごと丁寧に収穫されています。
手で山椒の実をちぎる（地元では「ぼる」という言葉をつかうそうです）と山椒のとても良い香りがします。
実をちぎって、かごに入れる作業の繰り返しです。

伍魚福の有馬煮（山椒入くぎ煮）、ちりめん山椒、牛肉のしぐれ煮に使用する「朝倉山椒」は、養父市畑（はた）集落の「畑特産物生産出荷組合」から仕入れさせていただいています。
伍魚福が使用する山椒は、花が咲いた後、決められた期間（１週間ほど）の間に収穫、加工したものに限定しているため今回は日程が合わず、本日収穫したものは「粉山椒」用の山椒です。
畑特産物生産出荷組合は、畑集落の全戸が参加する組合で、地域ぐるみで「朝倉山椒」の栽培と加工に取り組んでおられます。
１戸ももれなく、すべての世帯が組合員になっておられる、というのはすごいことですね。
地域に貢献しておられる、ということがこのことからもよくわかります。

朝倉山椒は、広く栽培されている「ぶどう山椒」よりも香りが強く、辛味が他種と比べてまろやかなのが特長です。
また、他の山椒の木にある「とげ」がないので素手で収穫することができます。
発祥は畑地区のすぐそば、養父市朝倉。
戦国大名の朝倉氏の出身地でもあるそうです。

山椒の実が収穫するまでには、植えてから３年かかります。
山椒の畑を作っても、３年間は無収入、ということになります・・・。
そして、収穫できるのは植えてから１０年ほど。
古い木を伐採し、新しい木を植える。これを繰り返していかねばなりません。
また、日当たりを一定にし、収穫しやすくするために、枝を四方から引っ張り、花が咲いたような広がった形に木を育てます。
広がりすぎると、積雪のために折れてしまうこともあるそうで、育て具合が難しいですね。
良い木からは、１本で１０kgの山椒の実が収穫できるそうです。

収穫した山椒の実をまずは目視で検品。
混じっている「葉」などの異物を除去します。
その後、水洗い。取り残した「葉」などを除去します。
その後ブランチング。
沸騰したお湯に一定時間通すことで、緑の鮮やかな状態を維持したまま冷凍で保存できるそうです。
ブランチングの後、水で冷却。
脱水した後、重量を計って袋に詰めて冷凍。

本日体験させていただいた作業は、袋詰めまでです。
冷凍された山椒の実は、「軸取り」工程を経て出荷されます。
「軸取り」に使う機械は組合独自開発。
丁寧に軸がとられ、美しい状態の朝倉山椒の実となり、伍魚福のくぎ煮の工場へ。
そこで「すばらしくおいしい商品」に生まれ変わります。

栽培いただく農家の方、丁寧に加工いただく畑特産物生産出荷組合の皆さんの努力の結晶である朝倉山椒。
今後も山椒を使った新しい商品を生み出し、皆さんにご恩返しをしていきたいと考えています。
伍魚福の朝倉山椒に関わっていただくすべての皆さんに感謝です。
ありがとうございます！